Vi ystar vinterstid, når mjølkemengda er på topp, og dei grøne bøane kviler under snøen. Så snart kyrne er mjølka om morgonen, er ystinga i gang, og gjennom dagen vert den heilt ferske, upasteuriserte mjølka forvandla til ostemasse, og så til runde hjul.
Heile prosessen er eit handverk utført med kjærleik, tolmod og nøyaktigheit. Fordi vi ikkje gjer noko anna med mjølka før ystinga enn å varsamt helle henne over i ystekaret, beheld vi den reine mjølka til fulle, med alt den har av næring og smak.
Modningslageret med veggar av naturstein og hyller av gran, har naturleg akkurat passe temperatur for at den gode og fyldige ostesmaken kan utvikle seg vidare. Der inne vert ostane snudde og stelte. Modninga kan halde fram i mange månader – dess lenger dei vert lagra, dess meir aroma får dei. Dette speglar seg i sluttproduktet, som vert noko av det sunnaste og beste du kan ete.